과학과 요리의 만남. 분자요리

분자요리란 음식 재료 본연의 맛은 유지하되 재료와 조리법의 과학적인 분석을 통해 다양한 변화를 요리에 적용시키는 것을 말한다. 최근 스페인을 중심으로 유럽 및 미주, 아시아까지 분자요리에 대한 관심이 고조되고 있다.

 

분자요리로 인해 요리의 과학적인 요소가 부각되면서 Science와 요리 Culinary가 만나 Culinology라는 신종단어가 생겨났다. 이는 곧 과학이 청각과 시각을 비롯한 오감을 만족시키기 위한 요리의 도구로 인식되고 있음을 뜻한다. 이 분자요리는 최근에 시작된 것처럼 보이지만 그 시작은 18세기부터다. 영국의 벤자민 톰슨이라는 과학자가 고깃덩어리를 낮은 온도의 오븐에 장시간 넣어두어 부드러운 육질을 얻은 것에서부터 분자요리의 시작을 찾을 수 있다.

 

다만 21세기에 들어서서 과학이 요리에 접목되어 체계화되면서 적용되었다는 것이 외국 분자요리연구가들의 말이다. 이런면에서 분자요리는 과학적인 요리라는 뜻과 일치한다. 그리고 이런 분자요리가 21세기 트렌디한 요리로 인정받고 있다.

 

분자요리에 관련되는 과학적인 현상들은 의외로 우리에게 친숙한 용어들이다. 유화나 거품화, 젤리화, 변성전분등은 이미 마요네즈나 머랭처럼 주방에서 쉽게 접할 수 있는 요리 방법이다.

이러한 조리법의 원인을 과학적으로 규명해서 만든 실험적인 요리가 바로 분자요리라는 것이다.

 

 

 

 

 

디저트 사과

사과를 버터에 볶은 뒤 사과주수와 게피가루, 레몬즙을 넣고 갈아서 사이폰(에스프마, 생크림 등을 넣고 가스로 뽑아내는 기계)에 넣는다. 영하 196도의 액체 질소로 순간적으로 얼린 뒤 갈아서 설텅 공예로 만든 사과속에 넣는다.