홈베이킹 기초 테크닉

알아두면 유용한 홈베이킹 기초 테크닉

1. 홈베이킹 시작전 준비

빵,과자 만들기 성공의 열쇠는 바로 밑준비!!
빵.과자는 재료의 정확한 분량과 시간을 지켜야 하므로
재료나 도구를 바로 쓸 수 있도록 준비한다.

만약 스폰지 케익을 만들기로 했다면 반죽전에 미리 케익팬에 유산지를 깔아 준비해둔다
그렇지 않으면 반죽이 끝난뒤 팬에 유산지를 까는동안 이미 반죽의 거품이 죽어
납작한 케익이 만들어 질수도 있기 때문이다


2. 홈베이킹 준비시 필요한 기본적인 도구들을 준비해둔다

볼, 핸드믹서, 나무주걱, 고무주걱, 행주, 비닐등 필요한 도구를 준비하고 시작한다


3. 모든재료는 바로 사용할 수 있도록 손질한다.

모든 재료는 일단 필요한 만큼 무게를 달아 준비한다. 그리고 용도에 맞게 미리 손질을 한다
호두, 아몬드같은 견과류등은 미리 구워 두면 훨씬 고소한 맛이 나며,
건포도등의 건과일류는 럼주에 담궈준뒤(전처리) 사용하면 향이 좋고, 맛이 부드럽다


4. 정확하게 계량해서 만든다.

'다이어트중이니까 설탕을 좀 줄여야지' 하는 생각이 결국은 맛은 물론 모양까지 떨어뜨릴수 있다
특히 홈베이킹을 처음 접하는 초보자일수록 정확한 계량을 하고, 어느정도 능숙해 졌다 생각되면 그때 줄이는게 좋다


5. 만드는 용도에 맞는 밀가루를선택한다.

밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분(13%), 중력분(10%), 박력분(8%)의 3종류로 나뉘고 서로 다른 특성을 가지고 있어 쓰임새가 다르다
빵을 만들때에는 강력분을, 면류나 찐빵류에는 중력분을, 케익과 쿠키 등에는 박력분을 사용하는 것이 좋다


6. 가루류는 사용전에 미리 체친다.

밀가루 등의 가루류는 고운 체로 체를 친 뒤 사용한다
밀가루는 습기를 머금기 쉽기 때문에 그대로 사용하면 구운 후의 결이 거칠고 밀가루가 덩어리져 반죽이 잘 되지 않을수 있다
체를 친 가루는 덩어리가 없고 공기를 함유한 상태가 되기 떄문에 깨끗하게 섞이고 반죽이 잘 부푼다


7. 덧가루는 강력분으로 적은 량을 쓴다.

반죽을 밀때 반죽이 들러 붙지 않도록 덧가루를 사용하게 되는데, 이 때 강력분을 사용한다
이때, 덧가루의 양이 너무 많으면 가루가 표면에 남아 반죽이 잘 안될 수도 있다
덧가루는 가능한한 적게 사용하는것이 좋다


8. 만들 빵에 알맞은 실내 온도를 유지한다.

빵.과자를 만들때는 재료의 상태를 유지하기에 가장 효과적인 온도가 있다

-빵, 쿠키, 파이는 18~ 20도의 상온에서 만드는 것이 적당하다

-케이크는 35~38도.
그러나 이정도의 온도면 너무 더워 작업을 하기 어려우므로 실온은 약간만 올리고, 반죽 용기를 따끈하게 데워 사용한다

-크루아상이나 페이스트리는5~10도가 적정 온도,
그러나 이 온도 역시 가정에서 맞추기엔 너무 낮다
온도를 낮추는 이유는 버터가 녹지 않게 하기 위해서 이므로 실내에서 작업하는 시간을 줄이고,
냉동실에 재빨리 넣어 버터를 굳혀야 한다. 실내온도는 평소보다 조금 낮추도록 한다

9. 오븐은 반드시 적정온도까지 예열시킨 후 사용한다.

반죽을 하고나서 오븐을 작동시키면 적온이 될 떄까지 기다려야 하므로 애써 올려놓은 거품이 사라질수 있다. 또한 반죽을 오븐속에 넣고 나서 점화하는것도 금물. 쿠키나 파이등은 온도가 올라가는 도중에 버터가 녹아버리고 스폰지는 구워지는 상태가 고르지 않게된다.
반죽 후 바로 틀에 부어 구울 수 있도록 미리 오븐을 예열시켜 두는 것을 잊지 않도록 한다

10. 사용하는 오븐의 성질을 충분히 익힌다.

오븐에는 기종에 따른 차이 뿐 아니라 아랫불만 나오거나, 뒤에 팬이 돌아 열을 순환시켜 굽는(컨벡션) 각각의 방식에 따라 굽는 시간과 색깔에 차이가 날수 있다.
우리집 오븐의 특성을 잘 파악해서 사용한다.

- 오븐 사용 요령

1) 밑불이 너무 셀 때는 바닥이 탈 염려가 있으므로 팬을 2장 겹치거나 하단에 팬을 한장 더 넣어서 열을 완화 시킨다

2) 안쪽의 열이 더 강해 색이 더 빨리 날수가 있으므로, 이때는 굽는 중간에 팬을 돌려주면 색이 고르게 난다

3) 윗불이 너무 셀때는 속은 익지않고 표면만 타기 쉬우므로 베이킹호일을 씌워 좀더 구워준다

4) 굽는 도중에 문을 열지 않는다.
   사용도중 오븐의 문을 열면 내부의 온도가 급격히 내려가게 된다
   특히 스폰지 반죽이나 슈 반죽은 부풀어 올라있던 반죽이 주저 앉을 수 있습니다
   오븐문은 되도록 열지 않도록 하고, 문을 열어 확인하고 싶을 때는 적어도 반죽 색깔이 갈색을 띌 정도가 되어야 한다

5) 완성상태의 특성을 파악해 둔다.
   표면은 노릇한 갈색빛이 도는데도 속은 아직 구워지지않는 경우가 있다.
   또 혹시나 덜 구워 졌을까 싶어 다소 오래 두었다가 너무 구워져서 그만 딱딱해지는 경우도 있다.
   오븐에서 꺼내야 하는 정확한 타이밍을 경험을 통해 자기 나름대로의 룰을 만들어 놓을 필요가 있다


11. 빵과 과자의 분류방법

빵과 과자를 분류하는 방법은 여러가지가 있는데 대표적인 것은 대개  "이스트"의 사용유무에 따라 나뉜다.
빵은 "이스트"라는 효모를 이용하여 발효라는 과정을거쳐서 만드는 것으로 흔히 부풀린다는 말로 표현되는 과정을 거쳐 만들어 진다. 이스트에의한 반죽의 발효과정을 거친후 성형하여 굽거나 찌는것이 바로 빵이라고 할수 있다. 빵은 발효과정을 거쳐야하는 공정상의 특징때문에 과자에비해서 시간이 많이걸리고 복잡한 과정을 거치게 된다. 빵은 대체적으로 부피가 크고 부드러우며 발효향이 나는것이 특징


과자(양과자)는 발효라는 과정을 거치지 않고 계란이나 버터의 거품형성에 의하여 팽창을얻어내서 만드는것으로 이스트에의한 부풀림이 아니라 계란이나 버터의 거품형성과 베이킹파우더같은 팽창제에의해서 부푼다. 빵에비해서 밀가루양보다 버터나계란, 설탕,우유등을 많이 사용한다
즉,빵 -"이스트가 들어간것"---식빵, 모카빵, 팥빵, 소보로빵, 크림빵, 야채빵, 모닝빵, 바케트빵등이 해당됨. 과자 -"이스트가 들어가지 않은것"---케익, 쿠키, 파이, 타르트, 파운드케익, 카스테라, 마들렌등..


12. 빵,과자 보관 방법  
  
--종류별 보관 방법

식빵류 및 단과자빵류(소보로빵,팥빵,모카빵,크림빵,맘모스빵등),바게트빵등 발효를거쳐 만들어지는
빵류: 공기와 직접접촉하지 않도록 밀봉하여 냉동실에 보관하였다가 먹기전에 미리 해동해서 먹는다

피자빵,야채빵등 조리빵류: 밀봉하여 냉동실에 보관하였다가 해동하여 전자레인지에 데워서 먹으면
좋은맛을 얻을 수 있다

버터크림케익, 생크림케익, 파운드케익, 롤케익, 스펀지케익, 카스테라, 머핀, 조각케익등 각종 케익류
: 공기와 직접 접촉하지 않도록 밀봉용기에 담아 냉장실에서 보관한다

쿠키류, 비스켓류등 건과자: 습기가 들어가지 않도록 밀봉하여 시원하고 건조한 실온에서 보관한다